Mijn producten zijn simpel. Ik heb goed varkensvlees dat ik pekel met nitrietzout, zeezout en dextrose. Het nitrietzout om enge bacterie tegen te gaan. Zeezout omdat het een lekkere sterke zoutsmaak heeft. Dextrose om de melkzuurenzymen te voeden, die eten dextrose op en zetten dit om in melkzuur. Door dextrose worden de hammen dus niet zoeter maar juist zuurder! Aan de standaard pekel voeg ik kruiden toe voor extra smaakdiepte in de hammetjes. Meer heeft een hammetje niet nodig om je smaakpapillen te overdonderen!

gallery/foto yorick judith
gallery/ham op vierkant

De standaard smaken in de supermarkt stemmen mij vaak teleur. Bijvoorbeeld tientallen soorten chips die nooit erg veel van elkaar verschillen. Eigenlijk heeft al het bewerkte voedsel dezelfde standaard basissmaak. Het is nooit vies, maar uitdagend kun je het niet noemen. Ik ben trots dat mijn hammetjes wel uitdagen. De keren dat ik op de markt sta krijg ik heel veel verschillende soorten reacties. Over de verschillende smaken valt veel te twisten. Vooral de sinaasappel kaneel heeft heel veel wisselende reacties. De een vindt hem heerlijk en de ander kan hem niet pruimen. Ik zie het als een compliment dat mijn assortiment zo uitdaagt dat bijna niemand laaiend enthousiast is over alle producten, of nog erger, alles wel oké vindt.

Veel varkensvlees is wit. Dat is niet altijd zo geweest. Varkensvlees was altijd rood. Dit komt omdat varkens van origine veel bewoog en langzaam groeien. In de loop der jaren zijn de varkens zo doorgefokt dat ze snel groeien zodat ze eerder geslacht kunnen worden. Hierdoor zijn de spieren slecht doorbloed en dus wit. Daarnaast krijgen varkens in de bio-industrie niet veel beweegruimte wat voor nog minder doorbloeding van de spieren zorgt. Dit resulteert in wit vlees en een laffe smaak.

Er is al veel tijd gestoken in de zoektocht naar mooi varkensvlees. Momenteel gebruik ik varkensvlees van het Duroc varken. Het varken wat ik gebruik heeft veel beweging, wat te zien is aan het goed doorbloede rood varkensvlees. Daarnaast wordt het varken op een latere leeftijd geslacht, dit zorgt voor mooie vetdooradering en een meer volromige smaak.

Hebben jullie nog een goede tip voor mooi varkensvlees? Laat het ons weten!

Het is een “eenvoudig” product

Uitdagende smaken

Goed varkensvlees

gallery/amsterhammetjes_logo_in_colour
gallery/foto duroc
gallery/foto yorick